Idéalement, nous serions tous mieux lotis si nous mangions toujours des légumes frais et biologiques au plus haut de leur maturité, lorsque leurs niveaux de nutriments sont les plus élevés. Cela peut être possible pendant la saison des récoltes si vous cultivez vos propres légumes ou si vous habitez à proximité d'un stand de ferme qui vend des produits frais de saison, mais la plupart d'entre nous doivent faire des compromis. Les légumes surgelés sont une bonne alternative et peuvent être supérieurs aux légumes frais de contre-saison vendus en grande surface.
Dans certains cas, les légumes surgelés peuvent être plus nutritifs que les légumes frais expédiés sur de longues distances. Ces derniers sont généralement cueillis avant maturité, ce qui signifie que peu importe la qualité des légumes, ils risquent de vous nuire sur le plan nutritionnel. Par exemple, les épinards frais perdent environ la moitié du folate qu’ils contiennent après huit jours. La teneur en vitamines et en minéraux est également susceptible de diminuer si les produits sont exposés à trop de chaleur et de lumière pendant le trajet vers votre supermarché.
Cela s'applique aussi bien aux fruits qu'aux légumes. La qualité de la plupart des fruits vendus dans les magasins de détail aux États-Unis est médiocre. Il est généralement immature, cueilli dans des conditions favorables aux expéditeurs et aux distributeurs mais pas aux consommateurs. Pire encore, les variétés de fruits sélectionnées pour la production de masse sont souvent celles qui sont simplement belles plutôt que savoureuses. Je garde à portée de main des sacs de baies congelées cultivées biologiquement toute l’année – légèrement décongelées, elles font un bon dessert.
L'avantage des fruits et légumes surgelés est qu'ils sont généralement cueillis lorsqu'ils sont mûrs, puis blanchis dans de l'eau chaude pour tuer les bactéries et arrêter l'activité enzymatique qui peut gâcher les aliments. Ensuite, ils sont surgelés, ce qui tend à préserver les nutriments. Si vous pouvez vous le permettre, achetez des fruits et légumes surgelés estampillés USDA « US Fancy », la norme la plus élevée et la plus susceptible de fournir le plus de nutriments. En règle générale, les fruits et légumes surgelés sont supérieurs sur le plan nutritionnel à ceux en conserve, car le processus de mise en conserve a tendance à entraîner une perte de nutriments. (Les exceptions incluent les tomates et la citrouille.) Lorsque vous achetez des fruits et légumes surgelés, évitez ceux qui ont été hachés, pelés ou écrasés ; ils seront généralement moins nutritifs.
Heure de publication : 18 janvier 2023