Idéalement, nous serions tous en meilleure santé si nous consommions systématiquement des légumes bio et frais, cueillis à pleine maturité, lorsque leur teneur en nutriments est maximale. C'est possible pendant la saison des récoltes si l'on cultive ses propres légumes ou si l'on habite près d'un marché de producteurs proposant des produits frais et de saison, mais la plupart d'entre nous devons faire des compromis. Les légumes surgelés constituent une bonne alternative et peuvent même être supérieurs aux légumes frais hors saison vendus en supermarché.
Dans certains cas, les légumes surgelés peuvent être plus nutritifs que les légumes frais transportés sur de longues distances. Ces derniers sont généralement cueillis avant maturité, ce qui signifie que, même s'ils paraissent appétissants, ils risquent d'être pauvres en nutriments. Par exemple, les épinards frais perdent environ la moitié de leur teneur en folate après huit jours. La teneur en vitamines et minéraux est également susceptible de diminuer si les produits sont exposés à une chaleur et à une lumière excessives pendant leur transport jusqu'au supermarché.
Cela vaut aussi bien pour les fruits que pour les légumes. La qualité de la plupart des fruits vendus dans les commerces de détail aux États-Unis est médiocre. Ils sont généralement verts, cueillis dans des conditions qui arrangent les transporteurs et les distributeurs, mais pas les consommateurs. Pire encore, les variétés de fruits sélectionnées pour la production de masse sont souvent celles qui sont belles à regarder plutôt que savoureuses. J'ai toujours sous la main des sachets de baies bio surgelées ; légèrement décongelées, elles font un excellent dessert.
L'avantage des fruits et légumes surgelés est qu'ils sont généralement cueillis à maturité, puis blanchis à l'eau chaude pour éliminer les bactéries et stopper l'activité enzymatique responsable de leur détérioration. Ils sont ensuite surgelés, ce qui préserve leurs nutriments. Si votre budget le permet, privilégiez les fruits et légumes surgelés portant le label « US Fancy » de l'USDA, gage de qualité supérieure et de meilleure valeur nutritive. En règle générale, les fruits et légumes surgelés sont plus nutritifs que les conserves, car la mise en conserve entraîne souvent une perte de nutriments (à l'exception des tomates et des citrouilles). Lors de l'achat de fruits et légumes surgelés, évitez ceux qui ont été coupés, pelés ou écrasés ; ils sont généralement moins nutritifs.
Date de publication : 18 janvier 2023